海の向こうから来た麺
沖縄はかつて琉球王国——中国と数世紀にわたり集中的に交易した独立の海洋国家だった。小麦麺の調理法はこの中国との繋がりを通じて島々に入ったと一般に理解されており、王国時代の麺料理は冊封使や貴族をもてなす宴席の食であって、日常食ではなかったようだ。記録の詳細は乏しい。確かなのは、この麺が西からの海路で届いたこと——日本のラーメン文化が存在するより、はるか前に。
宮廷の料理から町の食べ物へ
普通の沖縄人が「あの丼」と分かる料理の形は、1879年の琉球併合後にできた。明治後期、当時「支那そば」と呼ばれた中華風麺を出す店が那覇に現れ、20世紀初頭にはそば屋は町の暮らしの一部になっていた。以後の数十年でこの料理は本土の親戚から離れていく: だしは豚とかつおへ、具は煮込んだ島豚へ、麺は太く食べごたえのあるものへ——木灰から取った灰汁で練り上げて。
破壊と、麺粉の年月
1945年の沖縄戦は那覇を破壊し、島の食文化も道連れにした。そばを蘇らせたのは郷愁ではなく小麦粉だった。戦後の米軍統治下、小麦粉は島で最も手に入りやすい主食のひとつで、製麺は苦しい時代に誰でも始められる商売になった。1950〜60年代にそば屋は増殖し、この料理は「たまのご馳走」から「毎日の主食」への旅を完了する。
1976年: 名前が火にかけられる
そして最も奇妙な章が来る。1972年の本土復帰後、本土の規制も島にやってきた。生めん類の公正競争規約では「そば」と表示する商品には蕎麦粉が入っているべきとされ——よく引かれる基準は3割以上——沖縄そばの含有率はゼロ。1976年、公正取引委員会の見解は端的だった: この島の麺は「そば」として売れない。
沖縄にとってこれは表示の揚げ足取りではなく、食べ物に自分の名前を捨てろと言うことだった。沖縄生麺協同組合は当時の理事長・土肥健一氏のもとで抗い、2年間の交渉に入る。
1978年10月17日: 名前は救われた
勝利は二段階で訪れた。1977年、まず沖縄県内限定の条件付き認可。そして1978年10月17日、完全な勝利——本場沖縄そばが生めん類の公正競争規約上の特殊名称として承認された。讃岐うどん・出雲そばなどに続く、全国で7番目の地域名産の認定である。認可には「正統性のレシピ」のような条件が付いた——沖縄県内での製造、伝統の油処理仕上げ、など。島の小麦麺は「そば」の名を使い続ける法的権利を勝ち取った。
1997年、組合は10月17日を沖縄そばの日に制定し、勝利を後世に残した。組合はその後「沖縄そば」の地域団体商標も取得し、今もこの名前の守護者であり続けている。
今日
沖縄そばは今や島のデフォルトの昼食: 業界でよく引かれる推計では、人口140万の県で1日15万〜20万杯。那覇だけで数百軒、宮古から八重山まで地域スタイルは百花繚乱、木灰の古い製法もひと握りの熱心な厨房で生きている。委員会に改名されかけた料理の結末としては、悪くない。