コーレーグース（コーレーグス、kōrēgūsu とも）は沖縄を代表する卓上調味料: 小さく獰猛に辛い島とうがらしを、島自前の蒸留酒泡盛に漬け込んだもの。数滴で沖縄そばの丼が変わる——アルコールが唐辛子の辛味と香りをだし全体に運ぶ。乾燥唐辛子には決してできない仕事だ。
島のホットソース——ただしベースは酢ではなくアルコール30度の米の蒸留酒で、辛さは泡盛の麹の甘い香りと一緒にやってくる。
名前の由来
「コーレーグース」は当て字であり、語源には本当に諸説ある——それ自体がこの言葉の古さと土着性の証拠だ。有力説はいずれも「高麗」（こうらい——朝鮮、古い日本語では大陸を広く指した）に向かう:
- 高麗胡椒（こうらいこしょう） — 唐辛子の古名。唐辛子は18世紀前期までに薩摩藩経由で沖縄に到達したと考えられている
- 高麗薬（こうらいぐすい） — 体を温める民間薬としての唐辛子
沖縄の日常語では「コーレーグス」は唐辛子そのものも指す。瓶詰めの調味料は旅行者が出会う方の意味だ。現代の説としては、ハワイからの帰郷移民が持ち帰ったチリペッパーウォーターに着想を得たという魅力的な説もある——この島が常にディアスポラとともに料理してきたことを思い出させてくれる。
使い方
- 沖縄そば — 王道。初めてなら2〜3滴、ひと混ぜ。辛さは遅れて来るので、足す前に味見を
- 丼の外でも — チャンプルー、味噌汁、刺身醤油、ピザにまで振る地元民も。ホットソースを使う場面ならどこでも、より香り高く機能する
- 初心者の失敗 — 醤油のように傾けること。唐辛子は何ヶ月も濃縮を続けている。ひと注ぎで繊細なだしは完全に消し飛ぶ
アルコールを含む。 コーレーグースは約30度の泡盛から作られ、加える数滴は実質スパイスト・スピリッツ。子どもに出す時、飲酒を避けている時、運転前には知っておくべき情報だ。熱いだしの中で数滴分のアルコールの大半は飛ぶが、ゼロではない。
自家製の作り方（約200ml）
材料: 小さな赤唐辛子（島とうがらし。なければバードアイ）20〜30g／泡盛（30度以上）200ml／密栓できる清潔なガラス瓶1本
- 瓶を消毒 — 熱湯をかけるか酒少量ですすぎ、完全に乾かす。水分は保存性の敵
- 唐辛子の下ごしらえ — ヘタを取る。丸のままなら穏やかにじわじわ、切れ目を入れれば鋭く速く。どちらでも完全に液に沈めること
- 漬ける — 瓶に唐辛子、泡盛を注ぎ、固く栓。冷暗所で2〜4週間、酒が琥珀に色づき辛味を蓄えるのを待つ
- 使う＆注ぎ足す — 1杯に数滴。減ったら泡盛を注ぎ足す——良い瓶は数ヶ月与え続けてくれる
泡盛がなければ? 度数の高い焼酎——なければウォッカでも、立派な代役になる。性格はやや澄んで香りは控えめになるが、仕組み（アルコール＝辛味の運び手）は同じ。